料理素材辞典【２】
筍（たけのこ）

春の味の代表です。
　「竹の旬」と書きますが、意味は「竹の旬（しゅん）」ではありません。「成長が早くて、旬日（じゅんじつ＝「10日間」あるいは「短期間」）の内に竹になってしまう」ことから筍の字が生まれました。

　イネ科。中国原産。

[孟宗竹]（もうそうちく）
　春一番に出回る、太くて、ずんぐりむっくりのたけのこです。ビロードのような起毛した皮が特徴で、たけのこの代表格。「孟宗竹しか知らない」かたも多いでしょう。
　九州産のものが３月頃から出回り、北限の金沢産のものは５月半ばまで市場に出てきます。土により味の差があり、京都の丹念に手入れされた赤土で育ったものが上物とされています。
　新芽の、まだ本体は土中にあるものを掘り出します。

[淡竹]（はちく）
　孟宗竹より細く、短いたけのこです。５〜６月が旬です。
　生のものは一般市場にはあまり出回っていません。輸入ものが水煮で年中出回っています。
　甘みは薄いものの、苦味が少なく、掘りたてなら生でも食べられます。煮る場合もぬかであく抜きする必要がありません。
　地上に出てきたものを切ればいいので、収穫は孟宗竹より簡単です。

[真竹]（またけ）
　地上に出てきたものを食べる、細いたけのこです。淡竹同様、５〜６月が旬。あくが強く、苦みもありますが、味もあると言われています。
　皮に独特の柄があり、おにぎりを包む包装用などに用いられます。

[根曲がり竹]（ねまがりたけ）
　６月頃に出回る太さ１、２cmのたけのこです。「すずこ」や「姫竹」と呼ばれることもあります。東北の山菜として、水煮で出回っています。
　硬めで筋張っていて、苦みもあくも強いたけのこです。

　たけのこは鮮度が命。切り口が茶色くなっているものは時間が立っています。切り口がみずみずしく、皮につやがあるものを選びましょう。
　穂先が緑色になり、皮がこげ茶色になっていたら、既に地上に顔を出していた証拠。育ちすぎで、えぐみが強くなっています。穂先が黄色く、皮も薄茶色のものが若いたけのこです。
　見た目よりも軽いものは水分が失われています。ずっしりと重いものが新鮮です。

　孟宗竹は、形がずんぐりとした砲弾型のものがおいしいたけのこ。根元の粒々が小さくて少ないものがやわらかいものです。

　たけのこは水分と繊維質が多いため、ボリュームの割にカロリーが低く、100gで比べればごはんの１/５以下。血糖値も上がりにくく、ダイエットには向いた食材です。

　さらにカリウムを多く含んでいるため、むくみ解消に役立ってくれます。もちろん血圧降下作用もあります。ストレスや甘いものを食べることで失われるカリウムは現代生活では不足しがち。ですから積極的に摂りたい栄養素ですが、一方、過剰になると不整脈などを起すので、錠剤などでむやみに取るのも危険です。野菜で自然に摂るのがおすすめ。

【たけのこの下ゆで：「湯を沸かしてから掘りに行け」】